NAKAHARA-LAB.NET 東京大学中原淳研究室 - 大人の学びを科学する: あの繁盛店が「お客スカスカ」になってしまうプロセスでは、いったい何が起こるのか!?

「パパ、なんか、このお店、暗くなったよね」

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　これは先だって、愚息TAKUZOと、あるお店で食事したあとで、彼が、店を出て数歩あるいたところで、僕にもらしたセリフでした。

　このお店は、月に２度ほど、僕とTAKUZOで一緒に訪れるお店です。実は、この数ヶ月まえに店長が交代したのでした。

　当然のことながら、TAKUZOのみならず僕自身も、店長の交代、そして、店の変化には気づいていました。
　が、その変化が、まさか９歳の子どもでも「認識しうるものである」とは思っていませんでしたので、ちょっと「ギョッ」としてしまいました。

　店長交代によるお店の変化ーそれもネガティブな方向への変化ーは、わずか数ヶ月のあいだに、９歳の子どもにもわかるほど、劇的なものだったのかなと思います。

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　まず、店長が変わって、真っ先に変わったのは「人」です

・お店の従業員の方々が、いらっしゃいませ、などの挨拶を元気よくしなくなりました。とても繁盛していた店が、一点「静かに」なりました。

・最初に注文を取りに来るときに、必ず、おすすめのメニューを言ってくれていたのですが、それをいう従業員の方と、言わない従業員の方が、でてきました。サービスに「ムラ」がでてきました。

・そのうち、Ｎｏ２だと目されていた（と思われる）バイトの若頭が止めてしまいました。とても気のつく方だったので、とても残念です。

・「研修中」の名札をつけた経験の浅いバイトスタッフが、来店のたびに出てくるようになりました。おそらくは、採用しても採用しても、辞めていくのかなと思います。

　次に、この３週間ほどで気づいたのは「素材・環境の変化」です。

・食材に対する最後の一手間（例えば、最後に炙るとか・・）を無くしてしまいました。ずっと長いこと同じ素材を食べてきただけに、少しショックでした

・テーブルの「しょうゆ」などの調味料が、減っているものがまま見受けられるようになりました

　最後に「客層の変化」です。

・かつては常連さんと目されるおっちゃん連中が、店の片隅でワイワイと飲んでいたのですが、その人がいなくなりました。たくさんお金を使っていると思われますので、相当の打撃かと思われます。

・長居するお客さんが減りました。あまりお酒を飲まず帰ってしまうようになりました
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　とまぁ、今現在は、こんな感じです。
　もちろん、これらの変化が、店長交代だけによって引き起こされていたと考えるのは早計ですが、そのタイミングと店の変化のタイミングは、不思議と一致していたように思います。

　願わくば、もう一度、現在の店長さんには頑張って頂いて、お店を「立て直して」いただけたら、と僕もTAKUZOも思っているのですが・・・。

　パパ、お店が、また元気になるといいね

　TAKUZOも、そんなことをつぶやいておりました。

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　今日は、店長交代による店の変化について書きました。

　実は、去年から、中原研究室ではテンプＨＤ様とともに「2020年を見据え、アルバイト・パートの戦力確保・育成」に関する共同研究プロジェクトを実施しています。

　このプロジェクトには、外食・運輸など各業界ののべ従業員数30万人以上の異業種7社が参画し（その後一社増えましたので、相当の従業員規模になると思われます）、様々な調査を重層的に実施しながら、

１．採用条件の改善や採用手法の高度化をいかに行うか？
２．店舗のマネジメント行動・職場環境を見える化・改善し、「早期離職の防止＝出口対策」をいかに行えばよいか？

　を明らかにしようとしています。

　プロジェクトには、テンプホールディングス株式会社　渋谷和久さん、大澤則幸さん、テンプスタッフラーニング株式会社の岩崎真也さん、株式会社インテリジェンスHITO総合研究所小林祐児さん、井上史実子さん、研究室から中原、田中聡さんが参加しています。

　このプロジェクトの成果は、2016年冬あたりに、井上佐保子さん、ダイヤモンド社藤田さんらの力添えをえながら、出版の予定です。

　そんなわけで、僕としては、最近、どの店に入っても、店長の動き、店員の動き、店舗の様子が気になって気になって仕方がありません。

　願わくば、僕とTAKUZOのごひいきのお店が、何とか元気になってくれることを願っています。
　それにしても、どこから立て直せば良いのかなぁ・・・外食がご専門の方、どうかご教示ください（笑）

　そして人生はつづく

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投稿者 jun : 2016年2月10日 06:21

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